台湾弘光科大研发团队用真菌蛋白做出的生吐司、素肉、冰淇淋等产品

弘光科大食品科技系教授林丽云产学合作案研发真菌蛋白制成素肉的最佳口感及开发多元用途，她和学生组成团队，除研发出用真菌蛋白制作植物肉的最佳配方及Q弹生吐司，还用真菌蛋白取代奶、蛋，开发出口感绵密纯植物的冰淇淋，让植物性饮食群体也能大口吃冰淇淋。

弘光科大研发团队用真菌蛋白做出的生吐司、素肉、冰淇淋等产品。（陈淑娥摄）

少吃肉、奶救地球！畜牧业是全球温室气体的主要排放源之一，减少食用肉类与奶制品，可以减少甲烷排放对环境的影响。林丽云运用长期研究累积的专业技术，推广真菌蛋白使用，减少温室气体排放。

林丽云说，「真菌蛋白对温室气体的影响比牛肉低90％。」葡萄王生技公司(1707)取得国际知名的英国素食品制造商Quorn真菌蛋白制造的商业授权，透过将真菌放在发酵罐中，以葡萄糖、无机氮、维生素、矿物质，制造出真菌蛋白，最大特点是富含蛋白质及膳食纤维，且菌丝细胞壁有助于改善人体肠道菌、增进健康，这项产学合作案目的在研发真菌蛋白的产品，帮忙推广使用。

弘光科技大学食品科技系教授林丽云（左）带领研发团队，发表用真菌蛋白开发制作的素肉、Q弹生吐司等产品。（陈淑娥摄）

研发团队开发出的产品中，最令人惊奇的是纯植物冰淇淋。林丽云指出，她想到植物性饮食群体不吃奶蛋，炎炎夏日也无法享受消暑的冰淇淋，纯植物的真菌蛋白可以取代冰淇淋原料中奶、蛋的蛋白质，应该也可以拿制作冰淇淋，经过多次试验，克服刚开始加入真菌蛋白做冰淇淋的微苦感，制作出香滑浓顺的纯植物真菌蛋白冰淇淋。

真菌蛋白取代蛋奶做出的纯植物冰淇淋。（陈淑娥摄）

为了符合现代人健康需求、增加真菌蛋白在烘焙产品的应用来提高吐司的能性及营养价值，食品科技系研究所学生陈昭铭负责研究添加真菌蛋白对吐司品质的影响，发现真菌蛋白膳食纤维增加面包营养价值，与不添加相比，有更高的吸水性和韧性，吐司吃起来更Q弹，达到生吐司的口感。

食品科技系研究所学生陈玮辰也在林丽云的指导下，研究真菌蛋白制作素肉最适合用的胶体及浓度。陈玮辰说，真菌蛋白要加入食用胶体才能够塑形做成肉饼状，在感官品评分析上，添加鹿角菜胶接受度最高，显示消费者偏好硬度、黏聚性较高的植物肉，这种比例的真菌植物肉煎过之后，吃起来有肉的口感及嚼劲。