西北农林科技大学本科生揭示豌豆蛋白在功能性食品中的创新应用

在现代社会，随着消费者健康意识的提高和对环境问题的关注，高质量、功能性和可持续性蛋白质的研究和开发显得尤为重要。研究表明，相比于从肉类、乳品中摄取蛋白质，植物源蛋白质的消费不仅更环保，还具有多种健康益处。因此，植物源蛋白质作为动物蛋白的首选替代品受到消费者越来越广泛的认可和青睐。

在众多植物源性食材中，豌豆作为一种常见且营养丰富的食物，受到广大消费者的青睐。豌豆蛋白作为一种新型的替代蛋白产物，是从豌豆中分离出来的高蛋白质原料。豌豆蛋白不仅能够满足人类对优质蛋白的需求，还具有环境可持续、零胆固醇、低热量、优异氨基酸配比及消化吸收好等特点，除了作为日常营养补充品，还适合乳糖不耐症、消化障碍及素食主义人群，近年来受到了科学界和市场的广泛关注。豌豆植物奶、豌豆蛋白植物肉鸡块、豌豆系列薯片、豌豆蛋白粉及豌豆蛋白基营养棒等零食和植物饮料“百花齐放”，逐渐成为功能性食品市场上瞩目的焦点。根据Global Market Insights的分析，豌豆蛋白市场正以年均13.5%的速率增长，预计到2027年市场规模将达到29亿美元。

在这一背景下，西北农林科技大学食品科学与工程学院两位本科生李文晗和戴陈霖，在刘夫国教授的指导下，深入研究豌豆蛋白的结构特性，发掘其与其他功能性成分结合的可能，展示了豌豆蛋白在功能性食品领域的应用潜力。其中，李文晗成功开发了一种豌豆蛋白-多酚-铁离子复合物，全新的组合赋予了这种复合物优异的功能特性，诸如显著的抗氧化和抗菌特性，从而能够延长食品的保质期并提高其营养价值。

李文晗在进行实验

戴陈霖则在此基础上进一步将这种复合物应用于高内相乳液(HIPEs)的制备中，为疏水性活性物质(如β-胡萝卜素)的体内递送提供了一种稳定且有效的策略。这种新型递送系统不仅显著提高了β-胡萝卜素的稳定性和生物可及性，还具有良好的游离脂肪酸缓释行为，为疏水性活性物质的缓释递送和持续释放提供了有效的输送载体。

戴陈霖在进行实验

相关研究成果已相继在国际学术刊物《食品亲水胶体》上发表，标志着豌豆蛋白及其衍生复合物在食品科学领域的应用取得了重要进展。这项研究不仅发掘了豌豆蛋白基功能性食品的巨大潜力，还为豌豆蛋白更广泛、更深层次的应用创造了新契机。