另一种可持续新蛋白来源：竹笋被发现含有与牛奶类似的蛋白质

竹子是一个非常智慧的植物，竹林给我们人类提供了2个主要产品：竹笋、竹材，竹笋及其食品可吃，竹材及其制品可用。竹林只要经营得当，人类可以根据需要和效益选择多采挖竹笋或多砍伐竹材。

竹笋是最丰富、最重要的森林食品资源之一，富含蛋白、膳食纤维、矿物质、维生素和多种生物活性物质，且脂肪含量低，具有很高的营养健康价值。近年来，竹笋及其食品研究开发越来越受到科学家和工业界的关注，其不仅有望用作主食从而确保粮食安全，也可作为食品功能配料，进一步用于具有高附加值的功能食品的制造。

近日,国家林业和草原局竹子研究开发中心吴良如研究员团队在食品科学领域国际顶级学术期刊 《Trends in Food Science Technology》上发表了题为Bamboo shoot and its food applications in last decade: An undervalued edible resource from forest to feed future people的综述论文（https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104399），国家林业和草原局竹子研究开发中心为论文的第一作者和通讯作者单位，中国竹产业协会常务理事、中国竹产业协会竹食品和日用品分会副理事长吴良如研究员为通讯作者。

该文综述了世界食笋历史和竹笋产业的发展历程，竹笋的主要营养成分以及潜在的健康价值，进一步探讨了竹笋各功能成分作为食品配料、及其在烹饪和高附加值功能食品中的应用与潜能。研究发现，竹笋营养丰富，其中的蛋白质含量与鲜牛奶的相当，是一种来自森林、纯天然的优质植物奶；同时，竹笋含有多种生物活性成分，具有抗氧化、抗菌、防癌、预防肥胖和糖尿病等功能。近十年来，人们基于竹笋的健康价值和食用普适性，创新开发了竹笋粉（食品新基料）、竹笋粉丝、面条、面包等多种具有高附加值竹笋食品。当然，尽管竹笋食品开发具有巨大的潜在应用价值，但仍面临诸多挑战。综述中也强调了如何通过提高全球消费者对竹笋的认识，提高竹笋的加工利用率，以及克服加工企业在竹笋功能性食品生产销售方面所面临的问题，从而有助于竹笋食品及竹笋基配料在全球的推广与应用，逐步实现竹笋从中国传统山珍到世界未来食品的转变，推动竹笋产业的高质量与高速发展。

该研究表明，虽然以竹笋为基础的功能性食品有潜力满足未来的粮食安全需求，但食品行业在扩大生产方面仍然面临挑战。 必须解决诸如毒性和感官方面的问题，以增加广泛的消费。 此外，仅使用芽会产生大量不可食用的植物材料废物，这对其生产造成了成本效益障碍。

世界上约 70% 的竹林位于亚洲，其他竹子则生长在非洲和南美洲。非洲有 48 个种植竹子的国家（约占全球作物产量的 12%），但对其益处缺乏认识意味着那里的竹笋加工不发达。全世界总共发现了 1,640 种不同的竹子，但并非所有竹子都有可食用的芽。

研究人员表示，尽管中国每年生产高达 3500 万吨的竹笋，但只有三分之一被收获用于消费。在中国发现的 800 种植物中，只有 153 种可以食用，其中只有 56 种是“优质”的。此外，大约 70% 的竹笋都是不可食用的废物。 然而，该论文称，越来越多的研究人员正在研究如何将竹笋壳转化为功能性成分，以进一步利用该植物。

杭州一家工厂的中国员工正在分拣竹笋以供出口。目前中国的竹林只有三分之一被砍伐。照片：法新社

尽管面临这些挑战，作者表示，在食品工业中使用竹笋有可能满足未来人口的营养需求并确保粮食安全。

论文的结论是：“竹笋作为一种典型的非木材林产品（NWFP）和国际上被低估的自然资源，具有成为全球主流食品并为联合国可持续发展目标做出贡献的巨大潜力。”

该工作得到云南省科技人才与专家计划（院士专家工作站）项目（202305AF150050）和浙江省重点研发计划项目（2020C02036；2021C02017）等资助。