你知酵素可做出美味的面包？

酵素的种类

酵索简称“酶”，是一种蛋白质，可从生物（微生物、植物、动物）中萃取出来，催化特殊的化学反应。酵素主要有6类：

（1）水解酶；（2）转移酶；（3）氧化还原酶；（4）异构酶；（5 ）解离酶．（6）合成酶。

由于生物科技的蓬勃发展，对酵素的高求越来越大，全球面临供不应求的问题，于是转基因技术迅速发展．以微生物发酵过程中产生的酵素来代替过去只能从动、植物身上取得的酵素，以满足市场的需求。

由于烘焙工业对天然食品的需求增加，酵素在面包、饼干制作上的地位也日趋重要。在面包、饼干等食品中添加专用酵素，可改善百粉的质量、改变面团特性、延缓老化的情形及增加其机械加工性能等。制作面包的原料包括：面粉、水、酵母、盐和其他成分如糖和油。面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖类、脂肪和微量矿物质组成。混合面团时，酵母会使糖发酵转变成酒精和二氧化碳，面团开始膨发。淀粉是面粉中最多的成分，淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精，可改善面包的体积和质感。除此之外，产生的寡聚糖、麦芽抽、葡萄糖等则与酵素引发酶促反应，使面包表皮色泽产生揭变，并敬发诱人的烘焙香味。

烘焙食品的老化现象是适成产品狱头的主要因素，当新解度消失时会使面包变硬。老化是由子淀粉的构浩改变浩成的，淀粉颗粒从可溶性变成不可溶性，失去了弹性，变得坚硬易碎。面粉成分中的面筋足属于蛋白质的混合物，在面团形成时会产生网状结构，可使空气保留在面团中。而面筋的延展性是影响发酵质量的重要因素，因此，添加酵素会使蛋白质分解，直接或问接改善面筋蛋白的强度，扮进小麦蛋白质的机械加工性能，提高烘焙产品的质生。