酵素养生:揭秘发酵食品的无数种可能!
在《腐的品格!初心者的发酵料理书》,就这样写到,发酵不是古今人类的智慧体现,而是地球历史上20亿年前就已存在的自然现象。自恋地想,它可能是微生物送给人类的礼物。而人类,只是某一天刚好发现了它。
通俗点说,发酵是在微生物的活动作用下发生的化学反应。发生在食物上时,就是食材原本成分被微生物分解、改变、转化的过程。
这一过程并不是什么特殊现象,它存在于全世界各个角落,存在于我们的身体里,每时每刻都在发生。并且据统计,发酵食物已占据全人类饮食的三分之一,尽管很多人仍未觉察。
01.
发酵,是古老的保存“魔法”
自一万年前,微生物就已在人类生活里扮演至关重要的角色。在缺乏冷藏条件的远古时代,人类就发现了发酵这一自然现象,并利用它延长食品保质期。面包的诞生,以及最初的食物保存防腐方法,都得益于对发酵的意识。只不过,那时的人们尚不知其原理,以为是自然的法术呢。
02.
发酵,对食物风味口感的改变永远令人惊叹
而主要功臣就是微生物们。发酵过程中,微生物会将食物原本的蛋白质和糖等进一步分解为氨基酸、乳酸等物质,整体结构改变,口感自然不同,新产生的氨基酸等物质也会为食物增添特别的风味。
简单地说,如果你在烹饪中运用了发酵,就等于请来了不可计数的微生物帮你做饭。并且,它们的杰作永远如艺术创作般神秘莫测。随着科技的发展,我们虽已能干预和控制发酵中的某些环节,也可以使用人工培养的特殊菌种或酵母,来达到特定发酵效果。但是,微生物的活动仍旧比我们想象得更奇妙、复杂、优雅,我们仍不可能酿出两瓶一模一样的酒,即使是用同样的场地、工具、原料、菌种、酵母、温度、湿度、时间、人力……
03.
常吃发酵食物的好处有哪些?
1.改善消化
发酵食品可改善消化,把营养分解成更易消化的形式,如富含蛋白质的大豆不经发酵就难以消化,而发酵过程将大豆复杂的蛋白分解成易于消化的氨基酸。
2.改善肠道环境
发酵食品可改变肠道环境,减少可能产生致癌物质的代谢活动或细菌数量,并可刺激免疫系统,抵御癌细胞增殖。
3.生成新的营养物质
发酵有助于生成新的营养物质,从而提高食品的生物利用度。比如发酵将牛奶中的乳糖转化为更容易消化的乳酸,从而减少乳糖不耐症的症状。
4.改善炎症性肠病
发酵食品还能改善炎症性肠病。临床试验显示,益生菌有助于减轻炎症性肠病的腹痛、腹胀、便秘和肠胃胀气等症状。
小提醒
经过发酵的面包、馒头适合当早餐,因为酵母中的酶促进营养物质分解,满足人体快速获取能量的需求。发酵食品不仅适合儿童、老人等消化功能较弱的人,也适合体质较差的成年人。
要注意,发酵食品虽然优点多多,但也不能吃得过量,吃得科学才能拥有健康。
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