果蔬预制食品起势！九洲风味三大素食系列产品亮相！

数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%。然而，预制菜的种类很庞大，却极少有果蔬预制菜的位置！很多人产生困惑：果蔬类的产品为啥没有被预制化？

带着这个问题，新食材专访了九洲风味餐饮管理股份有限公司董事长张奉军。九洲风味推出的“萝卜丸系列”“野菜系列”“莲藕圆子”等蔬菜类预制菜食品，在行业内声名鹊起，完成了全国餐饮渠道的迅速布局。

新食材：预制菜赛道如火如荼，新产品层出不穷，但是我们也注意到，果蔬菜素食预制食品种类很少，相信这个现象您也有关注。

张奉军：是的，从去年以来，关注果蔬类深加工产品的同行逐渐增多，很多食材行业朋友来电话咨询，或走访九洲风味公司，更多的是关注“萝卜丸子”这个单品。很多企业（集团）技术研发人员来电话直接咨询：果蔬类产品如何开发预制菜？

实际上这是一个大课题，在产品极大丰富的今天，从表面上看市场并不缺少产品，尤其是各种肉类产品更是琳琅满目，有些品类竞争已经非常激烈，有些品类产能严重过剩。但是，果蔬类深加工产品却是凤毛麟角，或者说农业种植板块的深加工是全国食材预制菜产业的短板。

这是整个预制菜行业都在关注的问题。预制菜起源于欧美，根据英国一项调查报告显示，市场上植物基即食食品的数量从两年前的3%上升到16%，越来越多的超市正计划引入更多的植物基预制菜品。高质量的新鲜菜肴如豆腐类、大蒜和白菜、烤茄子、蒸粗麦粉、花椰菜、鹰嘴豆炖菜等果蔬预制菜都非常受欢迎。

新食材：既然果蔬素食预制菜这么受欢迎，行业都在关注，那为什么国内果蔬预制菜产品这么少？是什么原因呢？

张奉军：为什么会出现这种现象？我认为主要有三点：一是消费升级和饮食结构发生变化使然。我国的饮食消费是从“吃得饱”到“吃得好”再到“吃健康”逐步升级的，而“吃得好”在传统观念中是肉类占据主导的，“有鱼有肉”才叫好。我国的饮食结构也经历了从碳水化合物的米面为主，提升为“肉类自由”。随着营养全面、结构健康的认知发展，人们对果蔬类多维生素、微量元素的需求开始提升。

二是果蔬深加工存在技术短板。这个问题众所周知，肉类加工相对于果蔬更容易。我这里说一个重要的技术问题。肉类加工一个重要环节往往是加水、嫩化的过程，保证肉质细嫩，这是一个加水的过程；而果蔬制品一个重要技术是营养保存，需要保持果蔬细胞内的水分，这样维生素、微量元素才不会流失，这对技术要求和成本要求都很高。

三是开发思路受限，很多人没有走出原有的开发思维模式。肉制品极大丰富，企业之间竞争激烈，研发人才基于竞品内卷压力，更多精力倾向于肉类产品的创新，暂时忽略了果蔬类产品的技术研究。

新食材：九洲风味推出出了一系列果蔬类预制食品，请您结合九洲风味的产品，谈谈果蔬类产品如何开发预制菜？

张奉军：如何开发果蔬类预制食品，我们可以从对“预制食品”定义的诠释中找到答案。“蔬菜、水果、米面、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、淡水鱼、海鲜，这十大类食材的两两结合、三三叠加，就是现在预制食品的产品形式和将来预制食品的产品形式。”

这是一种跨界融合的开发思维，这是一种根植于五千年文明的中国饮食文化。中国饮食文化从来就讲求自然、健康与美味，讲求的是营养均衡与食材搭配，而不是相反，更不是“科技与狠活”。

2023年，将是素丸预制菜元年！九洲风味通过“萝卜丸子”系列产品的市场运作经验，可以做出这个判断。九洲风味公司是山东绿沃旗下餐饮品牌，主要从事技术创新、产品生产、品牌建设与市场渠道推广，公司聚焦“地域美食工业化”这一赛道，开发出了萝卜系列、野菜系列、莲藕系列、佐餐酱系列、预制菜系列等五大系列产品，均为果蔬类预制菜素食产品。

2023，九洲风味-果蔬预制食品三大系列

2023，素丸预制菜元年

2023，果蔬预制食品起势