酵素的真相，酵素到底是什么？是否真的对人体健康有这么多的好处呢？
时间 2022-11-20 02:27酵素知识大讲堂
不知从何时起，“酵素”成为人们日常生活中时常见到的一个热词，听上去光鲜亮丽，令人耳目一新，而且还常常与排毒、美容、养生等联系在一起。酵素到底是什么？是否真的对人体健康有这么多的好处呢？上海市疾病预防控制中心主任医师、上海市食品安全工作联合会秘书长姜培珍为您揭开酵素的神秘面纱。
什么是酵素？
酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质。人体的新陈代谢、能量摄取、生长和繁殖等生命现象都必须通过酵素的帮助才能完成， 是所有生命活动的必需物质。
酵素在我们生活中很常见， 鲜榨果汁上的那层泡沫中就含有非常丰富的酵素。再如，可口的腌制泡菜能让你胃口大开，也是酵素在暗中相助。此外，烤红薯比煮红薯更香甜，还是拜酵素所赐，因为烤制为缓慢加热，可促进红薯里的淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖而产生甜味。
酵素的种类及来源
人体内的酵素有两个来源：一个来源于体内，称为“内源性酵素”，正常情况下完全能自给自足。但是，空气、水源、农药等的污染，以及不良的饮食习惯、滥用药物和年龄老化，都会导致内源性酵素的缺乏。为了维持体内正常酵素水平，人体需从自然界摄取，称为“外源性酵素”。
外源性酵素与内源性酵素一样有效，足量摄取除了可预防内源性酵素的不足，还能够为身体分泌酵素减负，并省下许多分泌酵素所需要的耗损， 留出更多的营养来维持身体的各种生理机能。由此可见，获取外源性酵素的捷径之一就是多吃富含酵素的食物。
王松等主编的《酵素与亚健康》中提到酵素的种类，按照酵素来源大致可以分为天然食物中的酵素、身体内的消化酵素、体内的新陈代谢酵素与酵素食品。
1. 天然食物中的酵素
生鲜食物皆含有酵素，包括生猪肉、生羊肉、生牛肉、生海鲜，以及新鲜的蔬菜水果，但生的动物性食物易引起食源性寄生虫疾病，对人类健康造成危害，因此，不建议吃生肉或生海鲜。我们目前提到的食物酵素大都以新鲜蔬菜水果为主，生的且未经煮过的食物都含有丰富的酵素，它们能帮助身体的消化系统去消化各种食物。因此， 在日常生活中，摄取新鲜的蔬菜水果是非常重要的。不过，诸如β- 胡萝卜素、番茄红素、维生素E 等脂溶性维生素、植物营养素都需要加油经烹调之后才会完全地释放出来被人体吸收。
2. 身体内的消化酵素
人体内需要成百上千种酵素，参与各种化学与生理反应，这些酵素都是由自身的细胞所合成，即使有缺少也大多不能由食物中的酵素来补充。但消化道不在此列，因为消化道对体内的细胞而言仍属外环境，消化器官会分别合成各种消化酵素，把食物中的大分子分解成小分子，然后被肠道吸收利用。食物中也含有消化酵素，因其结构和功能与消化道的消化酵素相同，所以可以参与分解功能，并增强消化功能。
在消化过程中，大约有20 种以上不同种类的消化酵素（包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等）参与分解食物中的物质，以利于身体的消化与吸收。这些酵素可以催化消化与分解所摄取的大分子营养素。此外，消化过程需要消耗大量的体内能量，酵素也能加速消化过程中的化学反应，借此可以保存身体的大量能量。3. 体内的新陈代谢酵素
除了消化酵素之外，人体内还有其他上千种酵素，统称为“新陈代谢酵素”。凡身体能量的产生、眨眼、呼吸、思考、运动、睡觉等，都需要依赖酵素的参与去完成。人体在缺乏酵素的情况下，摄入的营养素是无法被人体吸收、代谢和利用的。无论是新陈代谢酵素还是消化酵素，他们的制造是有一定量的，而且随着年龄的增长，以及精神压力、生病、病后康复等的影响，酵素的消耗相对加快，可见， 酵素是与人类寿命息息相关的。营养素在体内转化成能量之前，都需要经过氧化代谢的过程，这时候需要利用新陈代谢酵素，最后再新生成能量供人体使用。新陈代谢酵素另外一个功能就是将体内废物代谢的过程，诸如运动后的乳酸、毒素的排出等。由此可见，我们身体的自愈能力与体能的恢复能力，都要依靠新陈代谢酵素。
4. 酵素食品
酵素食品是由微生物发酵的产物。对于人体而言，除了可以从新鲜的蔬菜水果中摄取到酵素外，酵素食品也是一个不错的选择。现在市场上酵素的种类繁多，其分类无统一的规定，有的科学家将酵素分两大类，即单一酵素和复合酵素。单一酵素如某一种水果或者蔬菜酵素，这类酵素只对一种物质产生作用；而复合酵素则是由多种单一酵素集合在一起，其作用具有多重性的特点。
酵素的作用
酵素的主要作用是促进细胞新陈代谢、食物消化吸收，帮助供给细胞养分和能量，通过细胞分裂的形式产生新细胞，排出死亡细胞。有新陈代谢才有生命活力，而有酵素才能进行新陈代谢。酵素可以帮助促进食物的消化，加速各类营养素的吸收，来保持旺盛的生命体征。我们都知道，维持人体生命活动的三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入身体后，需要适当的分解、消化，才能为人体提供足够的能量，而负责在身体各处发挥催化作用的物质，就是酵素。酵素会仔细分析摄入体内的食物营养成分，并将其消化、吸收，并进行能量转化。例如，当我们咀嚼米饭时， 米饭中的淀粉会被唾液中的淀粉酵素所分解，成为麦芽糖或糊精，同时你会觉得愈嚼愈香甜，这是酵素分解作用加强的结果。另外，胃肠内还有许多帮助营养素消化和吸收的消化酵素，可将食物转换为水溶性物质，如糖类分解为单糖， 蛋白质分解为氨基酸，脂肪分解为脂肪酸，才能被身体所吸收及利用。
2.代谢作用
酵素可以帮助人体组织细胞分解、代谢，并排出患处或局部组织器官所残留的二氧化碳、外来异物、细菌、病毒以及人体代谢废物等，使身体恢复正常状态。例如，蛋白质进入人体后，会在胃和小肠等部位分解，并产生酸性废物。微生物酵素含有多种蛋白酶、脂肪酶等， 可以把这些多余废物分解成更小分子， 从而排出体外，所以说酵素是人体内最佳的清道夫。
另一方面，尿酸的产生是蛋白质成分的氨基酸在缺氧下未经氧化所形成， 尿酸过高会造成关节疼痛，甚至痛风， 禁食豆类、肉类等制品并非是减少尿酸的唯一方法，体内如有充足的酵素，即可加强氧与二氧化碳的新陈代谢，减少尿酸形成。
人体内乳酸堆积过多时，会造成身体疲倦、肌肉疼痛；氨浓度太高，会引起精神疲劳、打哈欠，甚至造成心烦焦虑。人体内若有充足的酵素，调整血液组织酸碱平衡，并促进大肠蠕动帮助排便，清除毒素，就会减少乳酸及氨在体内的累积。
酵素食品的安全性
酵素食品受到消费者的追捧，那么其安全性如何呢？目前已经有科学家对酵素食品的安全性进行研究。
中国科学院长春应用化学研究所赵金凤等研究人员采用日本传统的发酵工艺，选用50 余种新鲜的蔬菜、水果、菌菇、海藻等天然食品为原料，经自然发酵培育而成的植物酵素，依照《保健食品检验与评价技术规范》（2003 年版）中《保健食品安全性毒理学评价规范》的要求，通过急性毒性试验、亚慢性毒性试验对植物酵素进行安全性评价。结果表明，植物酵素无急性毒性反应和亚慢性毒性，可见食用植物酵素是安全的。
然而姜培珍表示，酵素作为一种发酵产物，在生产时影响其质量的因素较多，目前酵素没有一个统一的标准，因此需要建立产品的质量标准。作为生产企业必须严格执行国家法律法规以及相关的规定，如自制水果酵素应符合我国2011 年颁布实施的国家标准《食品中真菌毒素限量》的规定， 必须明确菌种的来源及其安全性评价的科学依据，不得使用未经国家批准的菌种，并明确安全性指标（包括生物性指标、化学性指标），明确生物活性的成分和含量（包括酶的活力）。如果酵素产品被宣传具有保健功能，则必须经国家食品药品监督管理总局批准，并在质量指标中具有明确的标志性成分（益生菌、花青素、番茄红素等）和稳定的含量。
最近，不仅酵素食品进入各大商场、超市，自制酵素也蔚然成风。那么，在家中自己动手制作酵素究竟安全吗？
姜培珍说，在自然界中，蔬菜水果表面的微生物组成是十分多样的。除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有包括致病菌在内的其他微生物。一旦在制作过程中不注意卫生，就有可能使得酵素污染上杂菌，其中也包括真菌。
展青霉素是一种遗传毒性化合物， 具有潜在的细胞和动物毒性，存在致畸性、致癌性和免疫毒性。它广泛存在于苹果、葡萄等多种水果及其制品中，特别在以苹果为加工原料的产品中尤为突出。又如，乳酸菌在发酵过程中会受到亚硝酸盐的影响，亚硝酸盐含量升高也会对健康造成危害。水果中还含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵后的一大产物就是甲醇。在酒味没有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量可能达到每毫升数毫克的水平。一般来讲，摄入甲醇5 ～ 10 毫升就可引起中毒，30 毫升可致死。
由此可见，自制酵素存在着一定的风险，况且，市场调查已经发现，在自制酵素中常常伴有长毛（霉菌）、有“酒” 味等情况。如果在家自制酵素，首先要保证原料新鲜安全，并在制作过程中做好防污染工作，这样方可降低自制酵素的风险，确保食用安全。小编提醒，购买酵素一定要记得仔细甄别，有保障的品质酵素才能健康绽放年轻美！
文章来源综合于网络
