传统清真“厨子舍”：六百年的传承与坚守

凌晨两点，58岁的“厨子舍”第21代传人舍增泰起床，准备斋月里每天的封斋饭。一小时后，一顿清真家常饭便准备好了。与家人共进封斋饭后，三点半左右，一天的封斋开始，这意味着直到当天日落，他都不能再进食与饮水。

斋月是伊斯兰教历的第九个月，也是每年最神圣的月份。斋月期间，穆斯林通过把斋，磨砺自身意志，体验穷苦人民的生活，感谢真主的赐福。一个月的斋戒也同时给了人体器官休整的机会，而这从现代医学角度上也被认为有益于身体健康。

“把斋本就是对意志力的严格考验，而封斋期间还要做饭，这的确让把斋变得更难了。”舍增泰说。

做厨师的习惯，让舍增泰有时会不自觉的舀起一勺汤试吃一口，但每每他都能在汤还未咽下时突然回过神来，“然后就是反复地漱口，这真的很考验我的专注力。”他说。

传统的清真宴席什么样？

作为北京市非物质文化遗产“厨子舍”的第21代传承人，舍增泰并没有经营餐厅。传统清真民间宴席的制作手艺一直由回族厨行掌握，而非餐厅。

回族厨行是勤行，类似今天装修队，哪里有需要便去那里。“厨子舍”初期主要是做百人以上的红白喜事宴会，清真宴席的特点是上菜快，多种菜肴从落座到起座，只要25分钟左右，所以称为流水席。

如此快的翻台速度对于灶提出了很高的要求，因此宴席所用的灶都是由主家提前备好砖和黄泥，由厨子到后现砌。厨子舍砌的灶有独到之处，根据宴席需要砌出单眼灶、多眼灶，火候由泥来控制，被称为“舍家灶”。

传统清真宴席菜品按上菜顺序分为压桌（甜点）、扣菜、汤菜和炒菜四大类，舍增泰传承下来的有150道菜品，而常做的现在也不过几十道而已。较有名的糖卷果、驴打滚、艾窝窝、杏仁豆腐都是宴席上必不可少的佳肴。

“这些小吃看起来简单，但要做得地道，没有两个小时做不出来。”舍增泰说，而且最关键的是现在没有地方搭“舍家灶”。

六百年的信仰和传承

“厨子舍”的手艺传承了六百年，舍增泰是第21代传人，现如今却面临后继乏人的尴尬境地。舍增泰表示，国家对非物质文化遗产的支持与保护作用巨大，但信仰，却是这项技艺能延续的内在力量。

厨行很辛苦，工作场所全在露天，主家第二天中午开席，厨子头天傍晚就开始在灶上忙碌。

“我一直坚持自己筹备所有食材，不买现成的半成品。只有把握住原料，才能做出最纯正、最健康安全的清真传统饮食。”舍增泰说。

对舍增泰来说，做饭不仅是营生，而是维系正统、直面良心的信仰。清真食品不同于其他餐饮，除了讲究食物本身的色香味以外，还要求食材合乎清真律法，因此清真的食品历来以清洁著称。

如今，食品安全问题引发许多担忧。舍增泰坦言，这对清真饮食也造成一定冲击，食材的选择上要更加考究，才能保证做出令自己安心、令食者放心的食物。

清真饮食走出国门的心愿

白天的封斋让舍增泰有更多时间，他一直坚持研习回族历史和清真菜的发展，最近还忙于整理他今年四月随中国代表团参加沙特杰纳第利亚文化节的心得体会。

“中国的清真菜虽源自于西亚地区，但在中国吸收融合了本土特色。”舍增泰说，他很幸运代表祖国，远赴伊斯兰教诞生地沙特阿拉伯王国展示技艺，并受到沙特王室的接见和宴请；更为重要的是，他还实现了到麦加的朝觐之梦。

舍增泰说，此次在沙特就有很多阿拉伯人表示愿意与他合作开餐厅，甚至有人提出拜师学艺，但都被他婉言拒绝。“我不想靠我的手艺赚大钱，我想要的是让更多人了解中国传统清真饮食，让"厨子舍"能继续完整地传承下去，这是600多年的责任和使命啊！”

晚上八点半过，吃过开斋饭，舍增泰带上小白帽，拎上所需，走过崇文门商圈的五彩灯火，走进被夜市小摊包围的花市清真寺，开始在这将满600年的古寺中向心中的真主祈祷。