从“土豆米”到“豆渣肉”，院士吴奇揭示未来食品加工中国路径

4月9日，第三十七期院士讲堂《端牢中国饭碗和食品加工》在人才公园求贤阁开讲。

中国科学院院士、深圳大学食品与加工中心主任吴奇聚焦国家粮食安全战略，从“能源与环境”、“政治和经济”两个方面介绍了食品加工技术的重要作用。他以土豆米和“素肉”两个研究课题为例，向现场听众讲解了新鲜土豆重组大米的应用前景、大豆蛋白变身“素肉”的主要加工技术，同时阐明了“食品加工”和“端牢中国饭碗”之间的内外在关系，针对我国粮食安全、中国国民蛋白摄入不够的现实问题，详细介绍了食品工业未来发展方向。

吴奇，中国科学院院士、美国物理学会Fellow、深圳大学食品科学与加工研究中心主任

讲堂活动由中共南山区委组织部(区人才工作局)主办，南山区城市管理和综合执法局协办，华润置地城市运营管理(深圳)有限公司承办。区“两代表一委员”、来自高校、企业的高层次人才代表以及热心市民听众近200人现场聆听了本次讲堂。

聚焦粮食安全端牢中国饭碗

讲堂开始，吴奇首先提到，粮食安全对一个有着十四亿人口的大国非常重要，党的二十大报告提出“全方位夯实粮食安全根基”，这也为粮食安全提出了更高的要求。

当前，国内从三个方向端牢了中国这个大“饭碗”：一是保障18亿亩耕地红线面积；二是提高单产，如袁隆平先生毕生奉献的杂交水稻育种工程；三是为预防突发事件的粮食储备，如自然灾害、战争等。然而它们都几乎达到极限，不能彻底地解决端牢中国饭碗的问题。因此，本次课题中提到的食品加工将有望成为下一个发展趋势。

土豆主食化为粮食安全添新砝码

中国是世界土豆主要生产国，让土豆逐渐成为国民饭桌上的主粮作物，可以为国家粮食安全提供更多保障。吴奇用“土豆米”为例，向现场听众讲解了新鲜土豆重组大米的项目背景、加工技术、应用前景等，明晰了土豆主食化对我国粮食安全和振兴乡村的重要性。

“土豆米”是将新鲜的土豆直接加工成米粒状，国内主粮耕地十分有限，但有大量的坡地和山地可以种土豆却没有被利用起来，一是因为薯类作物没办法长时间储存；二是中国民众普遍认知中，土豆是下饭菜而不是主食。吴奇认为，这是因为中国人在饮食上有一个很特殊要求——讲究口感，如广东人常说的鱼丸、肉丸要“弹牙”，就是对食物的口感要求。主食的好吃与否，用专业术语来表达叫“粘弹性”，这恰恰是大分子的特点。土豆的再加工，是从物理层面改变大分子的特性，重塑薯类作物的淀粉链，并在保障口感的同时，兼具美味、营养、价格惠民三大特点。

吴奇表示，土豆米有十分广泛的应用前景，它作为主食将会彻底解决我国未来的粮食安全问题，大量的土地可以种植土豆，主粮的产量将会大幅提高，耕地面积将会进一步扩大。另外土豆米是高温、高压、灭菌生产出来的，因此长期储存的问题也迎刃而解，极大减少了仓储成本。

以大豆蛋白制造“真正素肉”

围绕美味、营养、价格惠民三大方针，吴奇又提到了大豆蛋白加工成“素肉”这一课题。当前全球还有很多人吃不起肉，如何提高蛋白摄入，增加国民营养健康，这个问题相当重要。

“素肉”不是豆制品、不是素食，通常以植物蛋白等为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。

吴奇介绍，其团队研发的新型“素肉”是一种从0到1的创新“五无”产品，即无抗菌素、无生长激素、无饱和脂肪酸、无胆固醇、无细菌，执行标准可以媲美世界上最严格的日本。

“为一大事来，做一大事去”，讲堂接近尾声，吴奇引用了陶行知先生的话作为结束语。过去他一直从事大分子物理研究，在2017年左右转行跨界到食品，就是要解决食品口感的问题。从事这一研究方向，是希望可以带领团队在这一领域深入、扩大研究，为中国的老百姓、社会解决重大民生战略等问题。

吴奇提出，新中国成立七十余年以来，中国人民从饥饿到吃饱，然后到吃好，乃至现在有部分人吃撑、吃出各种毛病了，所以怎么做出好吃又健康的食品，这是一个挑战、一个创新，一个“从0到1”的事。他希望自己可以在祖国的土地上，做好“整素食品科学和加工研究”，端牢中国人自己的饭碗。