矩觉 | 02. 城市之葱

矩觉是力矩中国于 2023 年推出的生活方式专栏。我们将跳出行业之外， 聚焦个人经历，探索食物在日常生活中的角色和力量。在这一季（1-4 月）中，我们将关注点置于“变化”上，为您讲述关于时空变迁或个人生活变化的故事，与您探讨变化给我们带来的影响与意义。

篇二 | 城市之葱

半人高的不锈钢蒸箱“吭哧吭哧”地工作着。片刻，伟杰从蒸箱上抽出一个抽屉，抽屉上均匀地铺着一层薄薄的米浆，就像头顶招牌上覆盖的那层水汽一样，朦胧又剔透。伟杰拿出刮板，连刮带卷，麻利地把米浆变成一份米肠，放在椭圆型的陶瓷碟子上，最后撒上葱花，淋上以酱油为基底的温热酱汁。广式肠粉就是这样温糯可口，哪怕没有佐料的加持。

广州旧城区的街道两旁是鳞次栉比的骑楼，沿街是各式商铺，伟杰的店便是其中一家。与巴塞罗那的Ciutat Vella和那不勒斯的Centro Storico一样，广州的旧城区也是时间沉淀与烟火气息的集合。人们能在这里回溯历史变迁，也能探索路边小店的奥秘。

制作肠粉的技术，是伟杰的父亲传授给他的。对于一个平常人家的家族来说，这样的技术便是他们的图腾。但这件事最近让伟杰感到几分苦恼。一方面，他在北京念大学的儿子似乎不太乐意以这一行当为生；另一方面，他听到了关于街区改造的传闻。

伟杰知道街区改造后会变成什么样子——

不远处，另一条旧街区已经改造完成，变得更加干净、安全，设施也更完备，但每一家商铺都换上了统一设计的招牌，装潢也必须具有现代感。

“像我做肠粉的，还有附近卖山货的街坊，习惯将设备或者货物之类的摆到门外面。铺位小，在外面方便嘛，几十年都是这样子的……改造后肯定不让啦，都不知道到时候怎么办才好。”伟杰苦笑着说。

广州，某旧城区餐饮店

伟杰自然不是唯一为此感到苦恼的商户。旧街区的商铺包罗万象，有卖杂粮山珍的店家，有卖字帖挥春的艺人，还有像伟杰一样提供市井菜品的食市。对街区进行现代化改造，必然会让他们多年以来坚守的，或许传承了好几代人的习惯面临冲击。在距离伟杰60米外的地方，明霞经营着一家干货店。多年来，人们对她的称呼从“阿霞”变成“霞姐”，现在又变成了“霞姨”。

“正常啦，几十年都没点变化不是更可怕？哈哈哈哈……”明霞边笑着，边掸了掸梅菜干上的灰尘。梅菜干装在一个大麻布袋里，敞口放在门边。

说起城市改造，明霞也是一脸苦涩。

“我们什么都不知道啊。不知道是不是真的会改，也不知道什么时候改，改了之后会不会不让我们干这个干那个，生意不知道会不会受影响。”看起来，这些问题最近没少困扰明霞。

这些藏匿于市井的小商铺虽说稳定经营了许多年，却也是脆弱的。他们与街坊邻居关系紧密，对街道的风云变幻了如指掌，但这些并没有带给他们决定街区未来的力量。对他们来说，最珍贵的就是稳定。而如今，打破稳定的大锤正悬在头顶。

没想到，说到这里，明霞的神色竟柔和了下来。她脸上的苦涩淡了，眉心渐渐变得松弛。

“没事啦，改就改咯，又不是没变过，还不是照样活。”

明霞身后放着一排空置的玻璃缸子，已经发黄了，有的还磕了角。以前，明霞用这些缸子存放瑶柱、花胶等海产制品。近几年，明霞发现来这里买海产的人渐渐少了。

“也不知道为什么哈，那些东西明明大家逢年过节还是会送啊……”明霞挠挠头，“可能因为这附近年轻人比较多吧。他们对干海产兴趣不大，也不会买来送礼，就算走进来也是买些菜干或者香菇之类的……嘿嘿，在超市买不到这么香的。”

到后来，明霞干脆就不卖海产了，那些玻璃缸也就那么放着。起初明霞也有点割舍不下，但空置的玻璃缸没什么用处，生意也没有变淡，她也就渐渐习惯了。

本图摄影/Marjorie

在这里，或许也在其他城市，有年头的小商铺大致都有过这样的经历。他们在时代的洪流里风雨飘摇，或被迅猛的城市建设塑形，或被汹涌的网络经济冲击，或被多变的饮食文化改造，但从来没有被时代淘汰过。他们就像城市这口大锅里的一把把小葱，没什么波澜壮阔的故事，却在一次次的变迁中积淀下难以取替的韵味。

倘若变化只是传承的另一条路径，那又何必非要留在原地？

“他有他的世界嘛。”伟杰关上开了大半天的蒸箱，又想起了在外求学的儿子，“反正少一个人卖肠粉，就会多一个人做别的事情。”

蒸箱的余温伴随淡淡的葱香徐徐涌出，连同招牌上的水汽一起被风带去。

在旧城区的一角，市民用快递盒及木板，为流浪猫搭建的临时住所

资料来源/Jane Hsu/Yilun Qiu文字/Yilun Qiu

编辑/Fiona Wong

摄影/Leon Xu

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