发酵蛋白的崛起：关于该3.0新蛋白技术你需要知道的 8 件事

植物基和细胞培养肉在新蛋白领域都得到了广泛的认可，但现在出现了第三类——发酵基（fermentation）。

食品科学家和公司现在正在创新应用发酵技术的新方法，以创造新型可持续的蛋白质，这也同时能帮助进一步开发植物性和细胞培养肉类产品。尽管发酵基行业仍处于起步阶段，但正如 Good Food Institute (GFI) 的一份报告所强调的那样，该行业不容小觑。我们来看看发酵基领域的科学、应用、投资、初创公司和令人兴奋的机会。以下是GFI报告中最重要和最有趣的 8 个发现。

1、发酵蛋白主要有3种生产途径

第一种是我们中许多人可能已经熟悉的“传统发酵（traditional fermentation）”，它使用活性微生物来加工植物性成分，从而改变质地、味道和营养成分——以豆豉为例，它是通过用真菌根霉发酵大豆而产生的。第二种方法是“生物质发酵（biomass fermentation）”，它以微生物中蛋白质含量高、生长速度快的成分为原料，生产大量蛋白质，可用于制造肉类替代品，例如无肉品牌 Quorn就使用了丝状菌类。

最后就是“精密发酵（precision fermentation）”，它利用微生物宿主作为“工厂”，细胞在那里可以生产特定成分，从而能够改善植物性或细胞性产品、感官特性，和功能品质——Impossible Foods 植物肉汉堡中的血红素蛋白，赋予了其闻名的富含铁质的口感——就是使用这种技术制成的。

2、全球目前有68家公司使用发酵技术生产新蛋白

GFI 报告确定了全球目前共有68 家公司正在使用发酵技术来生产或支持生产肉类、蛋类或乳制品的无动物替代品的开发，尽管实际数字可能更高，因为该数据仅涵括了那些公开披露的项目。在68家公司中，44 家公司主要专注于新蛋白应用的发酵，而 24 家公司正在开发明确用于新蛋白行业的产品线。

来源：Meati Foods

3. 该行业尚处于非常早期的阶段

该GFI报告称：“尽管活跃度很高，但新蛋白行业还非常年轻。”使用发酵技术开发新蛋白的所有公司的平均成立年份中位数为 2018 年，而具有新蛋白业务线的公司的平均成立年份中位数为 2012 年。仅 2019 年，该领域就有 14 家新公司出现，另有7家刚好在 2020 年上半年出现。

4. 美国拥有最多的发酵基新蛋白公司，但现在许多公司正在其他地方涌现

报告发现，发酵基新蛋白公司遍布全球至少 16 个国家/地区，其中美国最集中——有 22 家公司。其次是欧洲，有 16 家，亚太地区有 5 家。然而，这种地理格局似乎正在发生快速的变化：自 2019 年以来成立的 20 家公司中，超过一半（12 家）位于美国境外。

来源: Perfect Day

5. 发酵创新有望在美国和欧洲以外爆发

尽管从历史上看，美国和欧洲是生物技术和发酵领域的主要创新中心，但 GFI 报告指出，其他地区现在正在崛起并迅速成为领导者，例如亚洲和拉丁美洲。报告称：“随着降低研发成本的新研究工具的进步，创新可能越来越多地来自传统上没有引领生物技术发展的地区。这些地区将能够将上游应变和原料改进与快速集成到大规模制造环境所需的运营专业知识结合起来，有可能加速迭代创新周期和降低成本的途径。”

6. 大多数发酵公司走 B2B 路线

大多数发酵基公司——大约三分之二——都在推行 B2B 战略。绝大多数的发酵基公司，还计划进入市场，且不依赖于纯粹的发酵技术，而是结合植物基和动物细胞成分，以创造混合蛋白肉产品，如 Impossible Foods 的植物性牛肉，它就结合了植物和微生物发酵的成分。GFI 认为，这种方法对发酵行业来说意味着更有展望的未来。 “[它] 将成为该行业的宝贵力量，因为他们的专业知识将使多个客户受益，而不是孤立在一家公司中，”作者写道。

来源：Geltor

7. 有大量面向消费者的应用，从鸡蛋到脂肪

发酵基公司正在开发各种面向消费者的发酵蛋白应用。一些人正在开发全切肉替代品，例如 Meati Foods 的真菌发酵的植物性牛排，而另一些人正在研究发酵基的鸡蛋蛋白，例如 Clara Foods，这是一家使用酵母生产蛋清蛋白作为成分的初创公司，并将其用于烹饪和烘焙。也有发酵基乳制品公司，例如 Perfect Day，他们正在实验室中使用发酵技术来复制牛奶中的分子蛋白质，并且最近推出了无动物冰淇淋系列 Brave Robot。甚至，发酵基明胶也即将上线，这来自生物设计初创公司 Geltor 。另外，还有公司使用发酵技术复制动物脂肪，例如 Motif Foodworks 正在进行的项目。

8. 投资涌入该行业

尽管在 2015 年以前，发酵基公司的年度总风险投资没有超过 1000 万美元，但 GFI 的报告发现，该行业已迅速成为新蛋白生态系统中“投资领域的重要组成部分”。2019年在美国，发酵基企业吸纳的资金是所有细胞培养肉企业的3.5倍以上，同时也是植物基企业的近60%。然后在 2020 年，即使在疫情大流行的经济环境动荡的情况下，发酵基公司吸纳的资金总额也超过了其他所有过往年份的总和。其中一些最大的交易包括 MycoTechnology 的 3900 万美元 D 轮融资和 Perfect Day 的 3 亿美元 C 轮融资，创下了发酵基行业历史上最大的融资记录，使该行业的总投资达到 8.3725 亿美元。