烹饪能有效除去亚麻籽中的氰化物吗？

烹饪能有效除去亚麻籽中的氰化物吗？

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烹饪能有效除去亚麻籽中的氰化物吗？

瑞典的膳食指南在许多方面都是非常前卫的。例如，鼓励人们通过选择更多植物性食物，减少对气候的影响。因为植物性食物所排放的温室气体通常比较少。

但是瑞典国家食品局官方网站上的这一页，却让我感到诧异。题为“含氰苷和氰化氢”，建议人们应远离亚麻籽，避免氰化物中毒。

就是我鼓励大家每天都吃的那个亚麻籽。你现在明白为什么当我在瑞典的斯德哥尔摩演讲时，观众所提到的第一个问题就是这个了吧？

瑞典政府是真的发现了什么吗？我是不是中了亚麻籽大财团所资助的研究人员的招数啊？他们声称即使每天吃很多斤亚麻籽粉，就算超过150汤匙，也不用担心。

首先，让我们了解一些背景知识，我们日常食用的植物中会产生氰化物的高达五分之一。事实上，世界上主要的粮食作物，超过一半会产生氰化物。

但请注意，氰化物与铅、汞、砷等毒素不可同日而语，后者是无法化解的，但氰化物是一种有机分子，由一个碳原子与一个氮原子相连而成。

在这种状态下，它肯定是有毒的，但是分解或与其他东西复合以后，毒性就消失了。而我们身体里恰恰就有一种酶可以做到这一点。这种酶叫氰化物解毒酶。

我们的身体有五种解毒氰化物的方式，这只是其中一种。不过解读过程需要蛋白质，所以你可能会看到有关非洲营养不良人口氰化物慢性中毒的报道。

那些人的主要营养来源是加工不当的木薯根，但只要我们的饮食中含有足够的蛋白质，人体就可以缓解我们每天饮食中正常含量的氰化物。

不过有一种罕见的先天性遗传病“利伯病”，病人先天性缺乏氰化物排毒能力，这种病人喝苹果醋什么的也会失明。但一般人的身体已经进化成氰化物解毒机了。

只不过凡事都有极限。举例来讲，有人在食用苦杏仁后出现氰化物中毒的情况，这里讲的不是一般杏仁，而是“苦杏仁”，比常规的杏仁所产生的氰化物要多约40倍。

一般人是买不到苦杏仁的，它们主要是用于香料制造 - 但如果有人买到了苦杏仁，吃50颗可能就没命了。如果是孩子，不需要50颗，一把就已经太多了。

这表明，一次吃2,000颗常规杏仁，可能也不是个好主意。虽然很难买到苦杏仁，但杏果却很容易买，而杏果核的氰化物含量蛮高的。确实与一些严重的氰化物中毒案有牵连。

比如之前我谈过的一份研究：“苦杏仁苷：拜氰教，利欲熏心宣扬毒药”。因此，我非常同情那些希望采取预防措施的监管机构。

但亚麻籽与苦杏仁能同日而语吗？也是吃一点就能致命吗？还是亚麻籽更接近常规杏仁，经常吃也没问题？

虽然亚麻籽能产生氰化物这个事实，听上去像是一个严重的健康问题，但亚麻籽行业资助的科学家们表示，其实不然，背后原因有许多。

首先，成年人的身体有能力，每天排解最多可达100毫克的氰化物，由此他们推算出，“每天摄取好几斤亚麻籽也很安全”的结论。

如果你真的想达到这个完全不切实际的每天150汤匙的指标，可以把亚麻籽加入烘焙食品中，因为烹饪也会化解氰化物。

他们还说，生吃七到八汤匙（50g/day）都不会影响尿中硫氰酸盐的含量，这是测量身体遭受氰化物侵犯的指标。所以看起来你的身体根本不像接触了氰化物。

因此，亚麻籽中的含氰苷的毒性,显然算不上是一个真正的健康威胁。好吧，我们来仔细审视一下以上说法，有关烹饪的部分基本属实。

是的，烤松饼时加入差不多四分之一杯的亚麻籽，在摄氏230度下烤个15至18分钟，那些氰化物的化合成分就消失殆尽了。

烤面包看上去也一样，但是如果单独烘烤亚麻籽粉，就算在摄氏177度烤上一个小时，也只减少了20%的化合成分。如果不打碎直接烤，则可减少80%。

而加入面包或松饼烘烤，可以100%清除？怎么可能呢？原来是水份的功劳。高温加水，可以消除氰化物。煮沸的话，只需五分钟也可以彻底消除。

像煮麦片什么的，所以，没错，在大多数情况下，烹饪都可以消除氰化物，因为通常亚麻籽被作为鸡蛋替代品，或烤饼干时用到的面糊或面团。

一开始都有很多水份，所以，在那些情况下，氰化物在烹饪时就消失了，但你不能直接将亚麻籽撒在烤盘上烤，因为那样它们干得太快，只能清除少数氰化物。

但是你看，如果生吃七到八汤匙（50g）亚麻籽粉，我们的身体根本没反应，那又有什么关系呢？不过事实并非如此。

尿硫氰酸盐排泄量会增加一倍，虽然这只是表明我们的身体正在积极排毒。好吧，可是如果我们每天可以化解一公斤的亚麻籽，不也没什么问题吗？

好吧，首先，即便成年人的身体，每天能化解高达100毫克的氰化物，可是孩子们呢？他们也吃亚麻籽的呀。

其次，一公斤亚麻籽所含毒素可是超过了你说的可以化解的100毫克哦！多了约50%呢。而且我对人体“最多”能化解多少毒素不感兴趣。

为确保安全，我们应该关注最坏的情况，而不是最好的情况。能不能请谁试试给人们不同剂量的亚麻籽，然后测一下他们血液中的氰化物含量到底是多少呢？

可惜先前一直没有人做过这样的实验...但现在有了！请待下回分解。

原视频截图：