血红素铁诱导的N-亚硝基化合物与脂肪氧化

血红素铁诱导的N-亚硝基化合物与脂肪氧化

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血红素铁诱导的N-亚硝基化合物与脂肪氧化

一项由国家畜牧业牛肉协会赞助的评论试图低估血红素在肉类和癌症关联性中的作用。其中提到我们得记住，在所有对老鼠和耗子的实验中，血红素造成的损伤并没有评估现实中人类暴露在血红素下的情况。

事实上，喂食老鼠的血红素水平对应着的食肉量是饮食指南推荐的每日肉类食用量的36万倍，但至少你现在知道如果你是个啮齿类动物，且每天吃20吨肉，会有什么下场，那么对人类的实验呢？

血红素铁会促成N-亚硝基化合物的形成，为什么我们需要关心这些由饮食促成的体内化合物？因为这一部分这类化合物被认定会造成DNA损伤。实际上，它们中的一个“甲基亚硝基脲”通常被用来引发结肠癌。

而且在较高的肉类摄取水平下，总亚硝基化合物的浓度与在香烟烟雾中的N-亚硝基化合物排列相同。好吧，可那是相当于每天吃2到4个汉堡的量。如果每天只吃半个汉堡，那么这些人产生的亚硝基化合物并不比完全不吃肉的人多。

从每天半个汉堡升至每天4个汉堡，会极大提升亚硝基化合物的浓度。可完全戒除肉类，也不过和每天半个汉堡程度相当。那大约一天一个汉堡的正常肉类食用量呢？并不是每天2到4个汉堡才会引起变化，一个四分之三磅的汉堡也可以。

似乎这就是亚硝基化合物水平开始飙升的基线，这是血红素铁发挥引起结肠直肠癌的主要作用的一种可能方式 — N-亚硝基化合物通路。另一种则是脂肪过氧化反应，氧化脂肪也可能引发导致突变的DNA损伤。

每天吃一个汉堡，只要持续几天，就会显著提升粪便中脂肪氧化的生物标记物。我们怎么知道是血红素引起了这两种变化？如果你给人们提供单独的血红素补充剂，粪便中的标记物水平就会提升。而不含血红素的铁元素补充剂则似乎不会引起变化。

使用血红素铁造成激增，而用非血红素铁则下降，说明可能是摄入血红素造成的N-亚硝基化合物增加了癌症的风险。但那所谓的血红素补充剂根本就不是补充剂，研究者只是给受试者大约50克的肝酱和70克的血肠。所以如果这样标注，就没什么好意外的了。

对于氧化脂肪也是如此，是血红素本身还是其他什么在血肠饮食的成分起了作用？最好的证据就是如果我们去除血红素就会显著减少N-亚硝基化合物的形成，证明血红素本身起了作用。但注意，减少的量仅有约四分之一，说明一定还有其他因素。

确实，他们的粪便中相应地含有大量亚硝酸盐，它们可以直接在肉类加工过程中形成，在加工肉中可以找到，而未加工的肉类中也有稍少的亚硝酸盐。大豆被发现能够显著抑制粪便中N-亚硝基化合物浓度，这激发了我的兴趣。

因为我深入研究血红素的根本起因是Impossible Food公司对于使用植物血红蛋白代替肉类血红蛋白重塑肉类口感的尝试。这一公司喜欢宣传自己的Impossible Burger产品中的血红素与肉类中发现的血红素银子完全一致，所以预期发挥的效果也相似。但既然大豆有抑制作用，而Impossible Burger是由大豆制成的汉堡肉，这也许会改变情况。

通过给高肉类消费水平的人食用或不食用大豆，研究者发现了在食用同肉类水平下添加大豆可以造成约40%的潜在致癌物质的减少。看起来他们并没有最终减少致癌物质的合成，他们只是多排出了约40%的致癌物质。

由于食用约半杯的大豆，他们的粪便体积提升了40%，但这是件好事，因为更大的粪便说明更低的致癌物质浓度和肠道运输时间的减短，这些都会使得潜在致癌物和肠壁的接触减少，不过这是由于研究使用了完整的大豆，这会提供约6克的纤维，而Impossible Burger只含有约一半的纤维，因为它更多是由大豆蛋白浓缩制成。

随之出现的安全问题，是体内由血红素形成的N-亚硝基化合物是否会引起DNA损伤或是引发癌症？当你观察ATNC指数，全称为表面N-亚硝基化合物总量，它测量的只是一大类非特定的化合物，其中一些绝对是有基因毒性和致癌的。

但仍然需要更多后续研究，来找出当我们吃肉时特定激增的成分，我们将在下个视频中讲到。

原视频截图：