血红素铁是肉类致癌的原因吗？

血红素铁是肉类致癌的原因吗？

“每年，我会把所有英语的营养期刊的每一期都读过，这样各位大忙人就不用亲自这么做了！”

——格雷格医生（Dr.Michael Greger）

“如果这辈子有什么事是我们应该要求证据的，那该是会影响我们和家人健康福祉的事！”

——格雷格医生（Dr.Michael Greger）

“什么样的饮食最健康？关注我们每周获得全新视频、文章，了解生死攸关的健康和营养知识”

——格雷格医生（Dr.Michael Greger）

可观看视频：

（视频时长7:07，如果没有充裕时间，可以选择观看原视频截图或原视频文字版）

文字版：

血红素铁是肉类致癌的原因吗？

美国专利第9700067号是Impossible Foods公司的梦想，利用植物性血红素使植物肉替代品在香气和口味上更接近肉类。好吧，那么由血红素诱导的亚硝基化合物的形成呢？当我们食用大量肉类时，在排泄物中就会有越来越多的亚硝基化合物，其中的一小部分可能是与血红素直接相关的。

血红素的毒理学意义还有待证实，因为只有部分亚硝基化合物值得担忧。但若是由于血红素摄入而在肠内形成的亚硝基化合物显示出诱变性或致癌性。这或许就能解释红肉摄入和结肠直肠癌之间的联系。但直到做实验前，一切都是猜想。

“DNA损伤被认为是在结肠癌[发展]过程中必要的环节。”所以研究者们调查了“粪水的基因毒性。”你听说过绿茶或红茶吧？它更像是“棕茶”，简单来说，就是经过过滤的排泄物“奶昔”。

你绝对希望反复检查确保搅拌机的盖子已经盖紧了，但研究者发现的是粪水中的DNA损伤因素与他们发现的亚硝基化合物数量无关。总亚硝基化合物数量和DNA损伤的缺乏关联是由于在粪水中发现的亚硝基化合物含量远低于在粪便中的发现。

我是意思是，如果只看粪水，其中的亚硝基化合物在每个肉类组别都相同，但真正的秘密隐藏在真正的便便中。理想的情况下，我们想知道在人类的结肠中发生了什么事。所以研究者给人每天提供几份牛肉和小牛肉，并在开始的前一周和后一周进行了活组织检查。

仅仅一周之后，他们不仅发现“粪水中的基因毒性增加了两倍”，促癌基因在实验前后活检标本中的表现变化也与之吻合。我们仍然只有间接证据揣测“在食用肉类后大肠内形成的大量亚硝基化合物可能是重要的基因毒素”。

直到这个研究的出现，亚硝基化合物的显著增长与亚硝基基因毒素对DNA损伤特征大量增长的显著关联。在每天食用三份牛肉和羊肉一个月后，你能看见直肠活检中的DNA损伤。也就是右侧的棕色污渍。

研究者认为饮食中的血红素是一个合理的解释，但在这项对新鲜切除结肠组织的研究中，显示出直接DNA损伤证据的血红素最低剂量是10微克分子。我联系了Impossible Foods公司，他们说这相当于他们汉堡中所含的血红素的三倍。

所以在完成这项深度调查后，我仍不清楚在正常饮食剂量下的血红素是否造成损伤。更不清楚血红素是否就是肉类和癌症关联的元凶，如果不是血红素，那又会是什么呢？

我们“有理由怀疑牛的感染因子在结肠癌中起到作用”。有耐热的致瘤病毒，能够在五分熟或是三分熟的肉类料理中存活。一种特定类型的传染因子被从牛和人类结肠的癌症组织分离出来，更不用说多发性硬化症受害者的大脑了。

“乳腺癌、结肠癌和多发硬化症的共同点是什么？”来自牛血和牛奶的几种潜在感染因素，但要说明这些就需要作为一整个单独的视频话题了。还有一种可能，也许只是饱和和反式脂肪，或者浓缩在肉中的含硫氨基酸与我们的肠道细菌反应造成驱动癌症的氧化应激反应和炎症。

如果你将癌症患者排泄物中的肠道菌群和健康人比较，高的肉与蔬果比例“似乎和造成对肠道有害环境的菌群滋生相关”。一项寻找“全球和结肠癌关联的微生物标记”研究指出“饱含脂肪和肉类的饮食与和癌症相关的肠道微生物代谢关联”。

也许这是来自你肠道中腐败的肉类，人体胃肠道内的腐败适用于肠道中未消化的蛋白质的分解。这些腐败产物中的一部分，例如氨、腐胺和尿毒症毒素如甲酚，吲哚和苯酚与结直肠癌的发展有关。

但戒除肉类之后，部分这些化合物的水平会减少超过一半。也许是因为它们产生的腐败细菌更少。有害细菌还会产生次级胆汁酸，这与癌症风险和作为结直肠肿瘤扩大的潜在启动因素都有关联。部分原因是破坏肠道内壁导致肠道渗漏。

给人饱含动物脂肪的饮食，他们的有害菌群在数日之内就会大量增加，如果戒除肉类，就会反其道而行之。就算只是食用更多的植物，将传统美式饮食替换为更健康的食物，也能在两周之内显著减少70%的次级胆汁酸。

“结肠癌和氧化三甲胺（TMAO）之间也可能有强烈的关联”。氧化三甲胺是肉类和脂肪饮食下肠道微生物的代谢物，也许这就是我们肠道中的有害菌群将肉类和结肠癌风险关联的因素。

也许是TMAO引起的炎症造成了癌症，但也可能是由于氧化应激或DNA损伤或是蛋白的破坏。或者也许是非人类的唾液酸，又称作Neu5Gc呢？它们会被食肉者的组织吸收，并引发炎症免疫反应及对抗肉类中这种外来化合物的抗体水平，也和结肠癌风险相关。

可能性可以不断延伸，与健康相关的明智结论是当营养学专家担心你点了Impossible皇堡搭配薯条和可乐时 — 这总还是比普通皇堡搭配薯条可乐来得好。

原视频截图：