大师谈｜陈可冀：为什么要多吃素食
时间 2021-07-21 22:46素食养身平台
▲陈可冀 中国科学院院士、第二届国医大师、中西医结合医学家
导语：古汉语中，“素食”有三种含义，一指蔬食，如《匡谬正俗》及《南华经》所言“案素食，谓但食菜果饵之属，无酒肉也”；二指生吃瓜果；第三指无功而食禄。《诗经》里的“素餐”包含上述三种含义，今天所谈的素食仅涉及第一种含义。
（本文为陈可冀院士在第十二次全国中西医结合心血管病学术会议的讲演）
素食一词，最早见于《诗经·伐檀》：“彼君子兮，不素食兮”。关于素食的名词有不少，《诗经》里则称“素餐”。《礼记·坊记》里有“齐（斋）戒”的记载；《庄子·南华经》中称为“蔬食”，如：“蔬食而遨游，泛若不系之舟”。古汉语中，“素食”有三种含义，一指蔬食，如《匡谬正俗》及《南华经》所言“案素食，谓但食菜果饵之属，无酒肉也”；二指生吃瓜果；第三指无功而食禄。《诗经》里的“素餐”包含上述三种含义，今天所谈的素食仅涉及第一种含义。
按照现代定义，素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式，也戒食戒奶制品和蜂蜜。一些严格素食者极端排斥动物产品，不使用那些来自于动物的产品，也不从事与杀生有关的职业。从严格意义上讲，素食指的是禁用动物性原料及“五辛”或“五荤”的寺院菜、道观菜。“五荤”也称“五辛”，指有辛味的五种蔬菜，即葱、大蒜、荞头、韭菜、洋葱。但对于现代人而言，凡是从土地和水中生长出来的植物均被认为是素食。
最早的素食著作为北魏时期农学家贾思勰（公元六世纪）所著的《齐民要术》，该书第九卷专列“素食”篇，是迄今所见最早、最集中的素食菜谱。所谓“齐民”就是要生活的好，即“济民齐民”要术。宋朝素食十分流行，据《东京梦华录》和《梦梁录》记载，北宋汴京和南宋临安的市肆上曾有专营素菜的素食店。北宋林洪的《山家清供》首次记载了“假煎鱼”、“胜肉夹”和“素蒸鸡”等“素菜荤作”的手法，另有关于菌类、菇类及笋类等的详细记载。唐朝咎殷的《食医心鉴》和清末薛宝辰的《素食说略》，也有很详细的一些关于素食的记载。薛宝辰是清末驻外使节，他的故居在苏州，如果大家到苏州可以去参观，我去看过，非常雅致。
人生性食荤还是食素？据称佛教创始人释迦牟尼认为：“吃肉只是一种后天的习惯，我们不是一出生就想吃肉的。”在素食者看来，食荤必然戕害生命，这并非人与生俱来的本性，也非人类道德所应提倡的。对于斋戒，人们有不同的看法，有的人说是浴浊。实际上吃素，也有指沐浴和斋戒。汉朝时，佛教传入中国，吃素比较盛行，普通民众则遇素吃素，遇荤吃荤。至南北朝时期，皇帝梁武帝萧衍崇尚素食，带头终身吃素，并撰《断酒肉文》劝勉四众弟子勿饮酒食肉，因“若食肉者，障菩提心，无菩萨法，无四无量心，无大慈大悲。”在梁武帝的强力倡导和推动下，汉传佛教开始形成了素食的传统，并延续至今。
中国古代，吃素常意味着神圣庄严和谦谨隆重，一些重大事件如祭祀、君主即位前夕，当事人一定要“茹素数日，以净其身，清其心”。上至帝王将相，下至黎民百姓，莫不统一思想，认真执行。宋朝陆游的《老学庵笔记》记载：“今上初即位，诏每月三日、七日、十七日、二十七日皆进素膳。”甚至有时处决犯人时，帝王也会素食，以示慎重其事。《资治通鉴·唐太宗贞观二十二年》记载：“陛下每决一重囚，必令三覆五奏，进素膳，止音乐者，重人命也。”另外，《礼记》记载，在国君、家人去世时也必须吃素，吃素时间长短等各种规矩定得很细，在此不多说了。
生平素食的人有很多，除释迦牟尼、惠能大师外，思想家、哲学家苏格拉底、卢梭、柏拉图，艺术家达芬奇、瓦格纳，文豪莎士比亚、托尔斯泰，哲学家、数学家毕达哥拉斯，科学家达尔文、牛顿，圣雄甘地及诺贝尔奖得主泰戈尔、爱因斯坦、萧伯纳、史怀哲等都是素食者。
素食非常符合传统中医学的健康理念，我国早在《黄帝内经》时代就已经开始提倡平衡膳食，即所谓“五谷为养，五果为助，五畜为养，五菜为充”（《黄帝内经素问·脏气法时论》），其中谷果菜实际上是素食类。有关谷果菜有不同的理解及分类，很多中医药学著作有不同的分类方法，在此不详细说了。《黄帝内经》强调“膏粱厚味，足生大疔”（《素问·生气通天论》），提醒人们应注意饮食协调，不能过分吃油腻的食物。唐代孙思邈在《备急千金要方》中说：“食之不已为人作患，是故食最鲜肴务令简少。饮食当令节俭，若贪味伤多，老人肠胃皮薄，多则不消。”这里说的“鲜肴务令简少”，意思是说一定要少吃荤食，不要因贪鲜味而伤身体，特别是老年人的消化吸收功能较弱，更应注意。孙思邈还进一步说：“老人所以多疾者，皆有少时春夏取凉过多，饮食太冷，故其鱼脍、生菜、生肉、腥冷物多损于人，宜常断之。”关于素食类，除了谷果菜，《本草纲目》还收录了豆腐，特别溯源了“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。西汉刘安是汉高祖刘邦的孙子，很多情，写过不少歌赋。他是个炼丹家，在炼丹过程中发现了做豆腐的方法。豆制品作为素食者的基本食材，极大地丰富了素食的内容和品种，相继推广到东北亚、东南亚及欧美各国。***曾对一些人说过，也对为他治病的我的业师岳美中老先生说过：“动为纲，素经常，劳逸当，勿喜怒，酒少量”。他总结出来的这几句话，很有道理。
古代很多诗人同样崇尚食素，王维笔下的素食生活同样如诗似画，如“比布衣以同年，甘蔬食而没齿”（《为人祭李舍人文》），“设罝守毚兔，垂钓伺游鳞，此是安口腹，非关慕隐沦。吾生好清净，蔬食去情尘”（《戏赠张五弟諲三首》）。他认为蔬食可以养护人的慈柔清净的志趣，有益于澹泊物欲，怡性安神。南宋诗人陆游赞美素食，并以长斋蔬食自豪：“放翁年来不肉食，盘箸未免犹豪奢。松桂软炊玉粒饭，醯酱自调银色茄。”（《素饭》）；“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菰白名三吴。台心短黄奉天厨，熊蹯驼峰美不如。”（《菜羹》），令人神往。伟大的民主***先行者孙中山先生也提倡素食：“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣，而中国人之素食，尤为适宜。”他认为：“中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐，此等之食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多长寿。”关于素食、荤食与人种的关系，他的看法也蛮有意思：“人类谋生的方法进步之后，才知道吃植物。中国是文化古老的国家，所以中国人多是吃植物，至于野蛮人多是吃动物。”现代新儒家的早期代表人物之一梁漱溟先生，有“中国最后一位儒家”之称，他也是终身吃素。1960年我曾经一路陪同他到厦门开会，前后十几天，每天都吃素，感受到了素食之丰富多彩及其美味。谈到这里，大家可以想一下，假如素食对肉体和精神健康没有确实的益处，怎么可能获得如此之多的古今中外贤达的推崇呢？
那么，还有什么原因促使我们关注素食？是不是单纯因为蛋白质的关系？是不是动物类饮食含蛋白质比较多呢？答案是不完全这样。
